醬(jiang)菜是(shi)人(ren)們飯桌上的(de)(de)美味副食品，幾乎每家每戶都有。醬(jiang)菜的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)并不復雜，但是(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)美味，干凈，衛(wei)生(sheng)的(de)(de)醬(jiang)菜就(jiu)特別要注意生(sheng)產過(guo)程中的(de)(de)滅菌(jun)消毒，醬(jiang)菜巴氏殺菌(jun)機的(de)(de)誕生(sheng)給(gei)醬(jiang)菜的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)帶來了福音(yin)，不僅提高了勞動生(sheng)產率(lv)，降低了生(sheng)產成本，更重要的(de)(de)是(shi)保證了醬(jiang)菜的(de)(de)風(feng)味，并用安(an)全衛(wei)生(sheng)可(ke)靠(kao)。
延邊辣(la)白菜(cai)(cai)(cai)、東北酸菜(cai)(cai)(cai)、涪陵榨菜(cai)(cai)(cai)、韓國泡菜(cai)(cai)(cai)、溫州(zhou)芥菜(cai)(cai)(cai)等是很多醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)廠(chang)加工(gong)(gong)的醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)，醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)加工(gong)(gong)旺季在(zai)冬天(tian)，醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)廠(chang)可以(yi)多種產(chan)品加工(gong)(gong)，擴大(da)生產(chan)范圍，辣(la)白菜(cai)(cai)(cai)的加工(gong)(gong)需要先人工(gong)(gong)處(chu)理外表皮和根部，用(yong)大(da)缸(gang)、腌制池等進行(xing)(xing)腌制，腌制完之后可以(yi)進行(xing)(xing)脫鹽(yan)再用(yong)離心甩水機進行(xing)(xing)甩水，拌(ban)料機進行(xing)(xing)拌(ban)料，包裝好的醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)延長保質期用(yong)巴(ba)氏殺(sha)菌線。
傳統的腌制方法：
（1）首先剝去外層2～3片葉(xie)片（留作它用(yong)），切這個大白菜，就是從菜頭上面開始(shi)對切，切到(dao)底(di)，一(yi)棵(ke)大白菜一(yi)切四瓣（如圖(tu)）。
（2）然后腌(a)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)，腌(a)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)之(zhi)前不用(yong)(yong)洗，從菜(cai)(cai)心(xin)開(kai)始，一(yi)葉(xie)一(yi)葉(xie)把它掀開(kai)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)均勻撒在大(da)白(bai)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)根莖部(bu)（菜(cai)(cai)葉(xie)不用(yong)(yong)撒鹽(yan)(yan)了(le)，腌(a)漬(zi)時(shi)會(hui)出(chu)水(shui)，出(chu)的鹽(yan)(yan)水(shui)正好腌(a)漬(zi)葉(xie)子。葉(xie)子比(bi)較嫩一(yi)定先入味，梗(geng)部(bu)是后入味）。
（3）大白(bai)(bai)菜(cai)這樣撒了鹽(yan)(yan)，不能扣起(qi)來腌(a)，否則所有(you)的咸(xian)度(du)都掉下(xia)來，一(yi)(yi)定(ding)是要(yao)讓大白(bai)(bai)菜(cai)躺在盆中，所有(you)的咸(xian)度(du)才會(hui)進去（當然(ran)(ran)有(you)條件的可以(yi)壓點重物(wu)在上面，有(you)助于(yu)鹽(yan)(yan)分脫水(shui)的力度(du)）。就這樣腌(a)8小(xiao)時左右，讓大白(bai)(bai)菜(cai)脫水(shui)軟化(hua)，然(ran)(ran)后用腌(a)漬(zi)出鹽(yan)(yan)水(shui)，去洗(xi)凈大白(bai)(bai)菜(cai)，控干水(shui)分待(dai)用。（用手(shou)攥一(yi)(yi)下(xia)，盡可能擠出多(duo)(duo)余的水(shui)分，在晾幾個小(xiao)時，然(ran)(ran)后再上醬料(liao)腌(a)制，感(gan)覺(jue)這樣做腌(a)出來的辣白(bai)(bai)菜(cai)水(shui)會(hui)少(shao)(shao)很多(duo)(duo)，口感(gan)也好了不少(shao)(shao)。）