要(yao)為(wei)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)一(yi)種滅(mie)菌(jun)法(fa)，既可(ke)(ke)殺死對(dui)健康有害的(de)病原菌(jun)又可(ke)(ke)使乳(ru)質盡量少(shao)發生變化。也(ye)就是根據對(dui)耐高(gao)(gao)溫性較強(qiang)的(de)結(jie)核(he)菌(jun)熱(re)(re)致(zhi)死曲線和乳(ru)質中(zhong)易受熱(re)(re)影響的(de)奶(nai)(nai)油分離性熱(re)(re)破壞曲線的(de)差(cha)異原理(li)，在低(di)溫下長(chang)時間(jian)或高(gao)(gao)溫下短時間(jian)進(jin)行加(jia)(jia)熱(re)(re)處理(li)的(de)一(yi)種方法(fa)。其中(zhong)，在60℃以(yi)下加(jia)(jia)熱(re)(re)30分鐘(zhong)的(de)方式，作為(wei)低(di)溫滅(mie)菌(jun)的(de)標準，早(zao)為(wei)世界廣泛采用。利用高(gao)(gao)溫處理(li)，雖對(dui)乳(ru)質多少(shao)有些(xie)影響，但可(ke)(ke)增強(qiang)滅(mie)菌(jun)效果，這種方法(fa)稱為(wei)高(gao)(gao)溫滅(mie)菌(jun)（sterilization），也(ye)就是在95℃以(yi)上加(jia)(jia)熱(re)(re)20分鐘(zhong)。巴(ba)氏滅(mie)菌(jun)法(fa)除(chu)牛(niu)奶(nai)(nai)之(zhi)外，也(ye)可(ke)(ke)應(ying)用于發酵產品。
通常，市(shi)場上(shang)出售的(de)袋裝牛奶就是(shi)采用(yong)巴(ba)氏滅菌(jun)法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)。工廠(chang)采來(lai)鮮牛奶，行低溫處理(li)，然后用(yong)巴(ba)氏消(xiao)毒法進(jin)行滅菌(jun)。用(yong)這(zhe)種方法生(sheng)產(chan)(chan)的(de)袋裝牛奶通常可(ke)以保存(cun)較長時(shi)間。當然，具(ju)體的(de)處理(li)過(guo)程和工藝要復雜(za)的(de)多，不過(guo)總體原(yuan)則就是(shi)這(zhe)樣(yang)。
需要指出的(de)(de)是(shi)(shi)，喝新鮮(xian)牛(niu)奶（指剛剛擠出的(de)(de)牛(niu)奶）反而是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)安全的(de)(de)，因為它可能(neng)包含對我們身體(ti)有害的(de)(de)細菌。另(ling)一(yi)點是(shi)(shi)，巴氏(shi)消毒法也不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)萬 能(neng)的(de)(de)，經(jing)過巴氏(shi)消毒法處(chu)理的(de)(de)牛(niu)奶仍然(ran)要儲存在較低的(de)(de)溫度(du)下（一(yi)般<4℃），否則還是(shi)(shi)有變質的(de)(de)可能(neng)性(xing)。因此市(shi)場上很多出售袋裝牛(niu)奶的(de)(de)方法是(shi)(shi)很不(bu)(bu)(bu)規范的(de)(de)。
巴氏(shi)消(xiao)(xiao)毒牛奶(nai)(nai)(nai)是(shi)世界上(shang)消(xiao)(xiao)耗多的(de)牛奶(nai)(nai)(nai)品(pin)種，英國(guo)、澳(ao)大利(li)亞、美國(guo)、加(jia)拿大等巴氏(shi)消(xiao)(xiao)毒奶(nai)(nai)(nai)的(de)消(xiao)(xiao)耗量都占液態奶(nai)(nai)(nai)80%以上(shang)，品(pin)種有全(quan)脫脂(zhi)、半脫脂(zhi)或(huo)全(quan)脂(zhi)的(de)。在(zai)美國(guo)市(shi)場上(shang)，實(shi)際幾(ji)乎全(quan)是(shi)巴氏(shi)消(xiao)(xiao)毒奶(nai)(nai)(nai)，而(er)且是(shi)大包裝（1升、2升、1加(jia)侖）的(de)，市(shi)民上(shang)超市(shi)一次(ci)就買(mai)夠一個星期喝的(de)鮮奶(nai)(nai)(nai)。市(shi)場很少(shao)有滅菌純牛奶(nai)(nai)(nai)賣，有的(de)小城鎮根本買(mai)不(bu)到。
巴(ba)氏消毒純鮮(xian)奶(nai)較好地保(bao)(bao)(bao)存了牛奶(nai)的營養(yang)與(yu)天然風味(wei)，在所有牛奶(nai)品種(zhong)中是(shi)好的一種(zhong)。其實，只要巴(ba)氏消毒奶(nai)在4℃左(zuo)右的溫(wen)度下(xia)保(bao)(bao)(bao)存，細菌的繁(fan)殖就非常慢，牛奶(nai)的營養(yang)和風味(wei)就可在幾天內(nei)保(bao)(bao)(bao)持不變
市場(chang)上(shang)巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)機(ji)主要(yao)做商業用(yong)(yong)途，同時(shi)巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)也是(shi)(shi)國際上(shang)的(de)(de)(de)通用(yong)(yong)殺(sha)菌(jun)標準，在很(hen)多大型(xing)企業都在使用(yong)(yong)，市場(chang)上(shang)的(de)(de)(de)純牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)其他口味的(de)(de)(de)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)都是(shi)(shi)經(jing)過巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)。隨時(shi)綠色健康食品的(de)(de)(de)發(fa)展，巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)機(ji)在很(hen)多小(xiao)型(xing)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛場(chang)都是(shi)(shi)有使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)，小(xiao)型(xing)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛場(chang)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)都很(hen)是(shi)(shi)100升(sheng)(sheng)或者(zhe)是(shi)(shi)200升(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)，主要(yao)是(shi)(shi)制(zhi)作新鮮(xian)純牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)，向市場(chang)上(shang)配(pei)(pei)送。巴(ba)氏(shi)(shi)殺(sha)菌(jun)機(ji)配(pei)(pei)備有冷(leng)水(shui)循(xun)環(huan)系(xi)統，通常的(de)(de)(de)制(zhi)冷(leng)方式(shi)有兩種，一種是(shi)(shi)：壓縮機(ji)制(zhi)冷(leng)，這(zhe)種制(zhi)冷(leng)的(de)(de)(de)方式(shi)速(su)度快，效(xiao)果好，還一種制(zhi)冷(leng)方式(shi)是(shi)(shi)冷(leng)水(shui)循(xun)環(huan)制(zhi)冷(leng)，主要(yao)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)(yong)物(wu)理(li)的(de)(de)(de)降(jiang)溫方式(shi)，將對來講成本要(yao)低很(hen)多。