一、影響食(shi)品(pin)速凍的因素

當食品凍結(jie)速度(du)在(zai)每小時5-50毫米(mi)厚度(du)情況(kuang)下(xia)，能夠保證食品凍結(jie)過程生(sheng)成的冰結(jie)晶數量大小基本(ben)不變，晶粒比較細小，從而達到(dao)保鮮的可逆性。

食(shi)品(pin)中含(han)有兩種(zhong)水(shui)分，一種(zhong)自由水(shui)，其冰(bing)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)生成階段在(zai)0至-5度，一種(zhong)膠(jiao)體(ti)結(jie)(jie)合(he)水(shui)，其附著于食(shi)品(pin)分子表面(mian)，在(zai)凍品(pin)-18度時，結(jie)(jie)晶(jing)(jing)率在(zai)95%以上。此(ci)外，冰(bing)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)后(hou)的(de)低溫環境下貯(zhu)存食(shi)品(pin)抑(yi)制(zhi)微生物活動和繁殖，達(da)到長期貯(zhu)藏保鮮(xian)的(de)目的(de)（果蔬(shu)抑(yi)制(zhi)呼(hu)吸熱）。

食品速凍的影(ying)響因素(su)可分為：

1. 冷(leng)(leng)卻(que)介(jie)質溫度(du)：食品凍(dong)結(jie)速(su)(su)度(du)和冰(bing)點與冷(leng)(leng)卻(que)介(jie)質溫差Δt成(cheng)正比。冷(leng)(leng)卻(que)介(jie)質溫度(du)越低，凍(dong)結(jie)速(su)(su)度(du)越快。

2. 凍(dong)品著風(feng)(feng)的影響(xiang)：著風(feng)(feng)表(biao)(biao)面積(ji)、風(feng)(feng)速(su)、冷風(feng)(feng)循環率影響(xiang)凍(dong)結速(su)度：試(shi)驗表(biao)(biao)明，青刀豆放在-30度冷卻(que)介(jie)質下0風(feng)(feng)速(su)時(shi)需(xu)120分鐘，4.5m/s風(feng)(feng)速(su)時(shi)只需(xu)10分鐘即可。

3. 潛(qian)熱(re)與焓差的(de)影(ying)響：，由0度水變成0度冰(bing)同(tong)樣需(xu)要80kcal冷量(liang)。可見(jian)結晶潛(qian)熱(re)需(xu)要更多的(de)冷量(liang)。同(tong)樣當焓差較大(da)時(shi)，如進貨溫度較高，不僅需(xu)要較大(da)的(de)冷量(liang)還需(xu)要較長的(de)凍結時(shi)間。

4. 食(shi)品成(cheng)分的(de)影響：導熱(re)系數(shu)高的(de)食(shi)品比(bi)導熱(re)系數(shu)低的(de)食(shi)品凍結速度快(kuai)，如果食(shi)品表層(ceng)敷塑(su)膜不僅導熱(re)慢，而且阻礙(ai)著風。如水導熱(re)系數(shu)為(wei)(wei)0.604w/mk,脂(zhi)肪導熱(re)系數(shu)為(wei)(wei)0.15，塑(su)膜導熱(re)系數(shu)為(wei)(wei)0.028，風導熱(re)系數(shu)為(wei)(wei)0.066。

5. 食品厚(hou)度的影響(xiang)：食品厚(hou)度的平(ping)方和速(su)凍時(shi)間(jian)成正比。食品越(yue)厚(hou),速(su)凍時(shi)間(jian)越(yue)長。

二、由速(su)凍(dong)(dong)庫向速(su)凍(dong)(dong)機的轉(zhuan)變

從(cong)影響(xiang)食(shi)品速凍因(yin)素可見：

由于速(su)凍庫開門(men)一次進貨量較(jiao)多，相對(dui)較(jiao)高溫(wen)度(du)(du)的食品(pin)，使冷卻介(jie)質溫(wen)度(du)(du)回升波動，減小(xiao)Δt；而速(su)凍機保(bao)持室內溫(wen)度(du)(du)幾乎不變。

由于速凍庫內放置靜(jing)態(tai)食品(pin)，產生著風(feng)(feng)的不均勻性(xing)，甚至減小風(feng)(feng)速，靜(jing)態(tai)的單向吹風(feng)(feng)阻(zu)礙了凍品(pin)中心即被風(feng)(feng)部位的結(jie)晶速度；速凍機隧(sui)道內每個(ge)單體(ti)著風(feng)(feng)表面積(ji)大而且保(bao)持(chi)均勻一致，更由于風(feng)(feng)向的變化加速凍結(jie)。

由于進入速凍庫的(de)食品同(tong)時達到(dao)潛(qian)熱，需要突(tu)然(ran)大(da)幅度提(ti)高冷(leng)量面對結(jie)晶過(guo)程(cheng)，從(cong)而(er)產生溫(wen)度回升和延長(chang)結(jie)晶時間。而(er)速凍機連續(xu)的(de)運行使本來有(you)限的(de)庫容凍品只有(you)相(xiang)對少部分相(xiang)繼達到(dao)潛(qian)熱，其冷(leng)量足以(yi)在穩定的(de)溫(wen)度、速度下完成快(kuai)速結(jie)晶過(guo)程(cheng)。

由此可(ke)見，追(zhui)求快(kuai)速(su)食品結(jie)晶過程從而達(da)到可(ke)逆性的食品保鮮效果，速(su)凍機必(bi)不可(ke)少。

三、以空氣作(zuo)冷(leng)卻介質的速凍機分類(lei)與特點

1、隧道式速(su)凍機：

①平面網(wang)帶(dai)式速(su)凍(dong)機(ji)：適于肉(rou)類，調理食品，水產，菜肴，冰淇淋等。為基本通(tong)用(yong)型速(su)凍(dong)機(ji)。其產量在100kg/h—2000kg/h。

②多功能振動式網(wang)帶速(su)凍(dong)(dong)機：在通(tong)用型平(ping)面網(wang)帶式單體(ti)速(su)凍(dong)(dong)機基礎上增設動態裝(zhuang)置。除具有(you)通(tong)用型平(ping)面網(wang)帶式單體(ti)速(su)凍(dong)(dong)機特點外，亦適用于(yu)顆粒(li)狀食(shi)品單體(ti)凍(dong)(dong)結。

③隧(sui)道式預(yu)冷速凍機(ji)：創造性(xing)將預(yu)冷、速凍合二為一，節省能源(yuan)。尤適用(yong)于高溫入(ru)貨，熟食速降(jiang)溫食品(pin)等。

④隧(sui)道(dao)式多層網帶速凍機：適用于占地面積小，凍結時(shi)間較長的產品。

⑤隧道往(wang)復式速凍機：適用于占地面積小(xiao)，凍結(jie)時(shi)間長以及過程再加工產品(pin)。

⑥隧道式板帶速凍機：適用于(yu)水產品速凍。

2、螺旋式(shi)速凍(dong)機：

①單(dan)螺(luo)旋速凍機：適(shi)于肉類，調理(li)食品，水產(chan)，菜肴(yao)，冰淇淋等。占地面積小，效(xiao)率高。進(jin)出料口(kou)低進(jin)高出或高進(jin)低出，產(chan)量(liang)在500—1500kg/h。

②雙(shuang)螺旋(xuan)速(su)凍機：適于肉(rou)類，調理食品，水產(chan)，菜肴，冰淇淋等凍結(jie)時間(jian)長或產(chan)量(liang)較大(da)的速(su)凍食品。進(jin)(jin)出(chu)料口(kou)可由用(yong)戶(hu)車間(jian)工藝要求提供各種方向；進(jin)(jin)出(chu)料口(kou)低(di)進(jin)(jin)低(di)出(chu)。產(chan)量(liang)在1000—3000kg/h。

③冰淇淋專(zhuan)用(yong)速(su)(su)凍(dong)機(ji)：單鏈雙(shuang)旋(xuan)轉(zhuan)托(tuo)盤形式，適用(yong)于冰淇淋水餃等的速(su)(su)凍(dong)。

3、流態化式速凍(dong)機(ji)：

①流態化式(shi)單體(ti)速凍(dong)機：下吹風(feng)式(shi)。凍(dong)品在漂動前進過程中單體(ti)凍(dong)結 ，適用果蔬，顆粒狀食品等。產量在100—3000kg/h。

②表(biao)層流態(tai)化式單體速凍(dong)機，凍(dong)品種類擴大，節(jie)省能(neng)源(yuan)。創(chuang)造性(xing)將流態(tai)化與隧道速凍(dong)結合。凍(dong)結效果上乘(cheng)。

③流態(tai)(tai)化式單體(ti)預(yu)冷(leng)速(su)(su)凍(dong)機。流態(tai)(tai)化式單體(ti)速(su)(su)凍(dong)機基礎上增設預(yu)冷(leng)功(gong)能(neng)。

4、步(bu)進式速凍(dong)機：

①傳送(song)不用電源，步進軌道速凍，利用動靜摩擦臨屆點重力輕松操作，避免跑冷。

②適用于調(diao)理食(shi)(shi)品(pin)，冰淇淋，大塊食(shi)(shi)品(pin)，袋盒裝食(shi)(shi)品(pin)速凍。

5、往返式(shi)速(su)凍機

往返機是(shi)一種框(kuang)架結構(gou)的(de)速凍設(she)備，多(duo)用(yong)于肉類(lei)產(chan)(chan)品(pin)的(de)凍結如分割(ge)肉，雞鴨(ya)等禽類(lei)等，與傳統的(de)冷庫凍結相比，往返機凍結產(chan)(chan)品(pin)具有(you)節(jie)省人(ren)力(li)，節(jie)省電(dian)費，節(jie)省維修(xiu)成(cheng)本及節(jie)省占地面積等特點，我(wo)公司(si)設(she)計的(de)往返機運行穩定，設(she)計科學合理，裝(zhuang)貨容(rong)量大(da)，可以滿(man)足不同產(chan)(chan)品(pin)的(de)凍結需(xu)要(yao)。

四(si)、關(guan)于速凍機節能、可(ke)靠、合理(li)與(yu)智能化

食品(pin)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)速度和(he)溫(wen)(wen)差Δt成正比。追(zhui)求速凍(dong)(dong)機內低(di)溫(wen)(wen)度是為了食品(pin)快速結(jie)(jie)晶,而設定溫(wen)(wen)度在(zai)-35度，一方面考慮快速凍(dong)(dong)結(jie)(jie)，一方面考慮節(jie)省能(neng)源。因此食品(pin)入貨溫(wen)(wen)度越接(jie)(jie)近冰(bing)(bing)點(dian)(dian)，越加(jia)速食品(pin)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)。將(jiang)結(jie)(jie)晶前較(jiao)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度留給預冷(leng)段(duan)完成，從(cong)而達到(dao)高(gao)(gao)品(pin)質速凍(dong)(dong)和(he)節(jie)約能(neng)源目的(de)。此外(wai)，入貨溫(wen)(wen)度接(jie)(jie)近冰(bing)(bing)點(dian)(dian)還是食品(pin)降低(di)干耗的(de)關鍵。

避(bi)免(mian)速凍機的耗冷(leng)(leng)還在于避(bi)免(mian)圍護(hu)結(jie)(jie)構(gou)保溫(wen)板(ban)的拼(pin)(pin)接(jie)縫隙的耗冷(leng)(leng)。在速凍機圍護(hu)結(jie)(jie)構(gou)保溫(wen)板(ban)采取聚氨酯(zhi)整體發(fa)泡形式(shi)，所(suo)有庫板(ban)連接(jie)拼(pin)(pin)縫均采用(yong)雙面專用(yong)密封膠密封配以二次(ci)灌裝發(fa)泡，避(bi)免(mian)保溫(wen)板(ban)的拼(pin)(pin)接(jie)縫隙跑冷(leng)(leng)。

各種速(su)(su)凍(dong)機內關于風(feng)(feng)量(liang)及風(feng)(feng)速(su)(su)的(de)要求(qiu)有(you)所不同，其節能(neng)的(de)方法(fa)也有(you)區別。隧道(dao)式網(wang)帶(dai)單體速(su)(su)凍(dong)機，在保證制(zhi)冷風(feng)(feng)量(liang)的(de)基礎(chu)上設計格珊條形調節導流組件，大大提(ti)高(gao)(gao)(gao)凍(dong)品表(biao)面(mian)風(feng)(feng)速(su)(su)。同時也提(ti)高(gao)(gao)(gao)凍(dong)品著風(feng)(feng)表(biao)面(mian)積，提(ti)高(gao)(gao)(gao)風(feng)(feng)的(de)循環率。